作者:胡先森 来源:www.baidutameimei.com 更新时间:2019-05-02 21:32:01 阅读数:1092
今天分享:"烧鹅如何做得漂亮,关于这些制作工艺你不得不知"。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得"原味汤粉配方及制作流程"、"秘制辣椒酱配方与制作流程"、"梅菜扣肉配方与制作流程"三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的拍档。
很多做烧腊美食的朋友们都很想知道广式烧鹅如何做得漂亮?其实有不少的烧腊店师傅都讲不出个所以然来。那么,今天我们走访了实体店,烧腊老师傅向我们分享了以下一些做好烧鹅的细节,这些工艺还真的不得不知道啊。
也许有些人认为只要技术厉害,什么样的鹅都能烧制出漂亮的烧鹅,这个观点是错误的,很多有名的烧鹅店,他们的选料环节都比较严格,这是出于好料做出好产品的理念,由此可见选料的重要性。烧鹅如何做得漂亮,细节很多,从选料、充气、缝针、烫皮、风干、烧制、炉温控制、储存保管等都需要注意。
第1、烧鹅选料和缝针。瘦鹅不耐火,烧制出来容易塌陷皱皮,因此选鹅偏向肥一点的。过肥的烧制出来油亮,但是吃起来肥腻。总不能为了卖相而丢弃口感。所以选料的时候烧鹅师傅就要拿捏好。烧鹅缝针。缝针的作用是什么?缝针是防止填料泄露和漏气,如果是因为缝针不到位,不仅会造成卖相不佳,也会导致漏汁或漏气,从而影响烧鹅的入味和体型。
第2、烧鹅如何做得漂亮,光鹅充气。充气对卖相有什么影响?肯定有!烧鹅如果不充气就容易焉皮、体型塌陷,卖相就会很差。但是物极必反,充太涨就会导致烤制时容易烤焦、失油过多、塌陷和皱纹更多、颜色深等,所以充气的时候充个七八成就行了。
第3、烧鹅烫皮和风干。烫皮有什么作用呢?烫皮可以确认充气后的鹅不漏气,也能让体型更饱满,避免皱皮。需要注意的是控制好烫皮的时间和水温,否则容易出油导致影响上色。风干的作用是啥呢?风干是影响烧鹅上色和皮脆最直接的因素。光鹅入炉前确保已经彻底风干了,否则上色容易受到影响,且烧制出来的烧鹅也不够脆皮。
第4、烧制的炉温,和储存环境。看起来神秘的炉温,跟烧鹅卖相有什么关系吗?当然有!淡皮水肥身的光鹅想要干香,就要猛火。瘦鹅适合中火,否则皮容易塌陷皱皮。另外,很多人都容易忽视储存。刚烤制出来的烧鹅,干身且脆皮,易吸收空气中的水分。如果储存环境潮湿的话,很容易导致烧鹅回潮,皮质发韧不脆且容易起皱纹。
*以上的介绍分享,大家都学会了吗?有关"烧鹅如何做得漂亮"就分析到这里。如果你对广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚等美食制作技术感兴趣,请继续关注阅读我的其他相关文章和问答,都有详细的分享哦!
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