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给光鸭烫皮的时候,使用什么温度的热水烫皮更好呢?
作者:满天红烧腊培训 来源:www.baidutameimei.com 更新时间:2020-06-24 21:31:01 阅读数:1017
有人问我,光鸭烫皮用什么温度的热水,其实我们做的每一个步骤都是有讲究的,我们知道50-60度的水温,这个时候氧化酶最活跃,容易让鸭子变质,肉质容易绵化。而80度的水温,氧化酶活性减弱或被破坏,同时烫皮的光鸭表皮突然变得泛白,是因为表面的蛋白质凝固,还有就是毛孔张开的时候,毛孔内的蛋白质瞬间凝固,阻止光鸭体内的营养物质流失。过冷水后的光鸭表皮更加光滑了,让烧鸭体型更丰满好看。
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分析脆皮烧鸭控温的细节,火苗影响温度从而影响上色
学员现场操作给光鸭子烫皮挂皮水
光鸭的选料、加工烫皮、风干等等,这些如果没做好,就很容易导致烧出的鸭子不好看
做烧鸭尽量挑选肥身,表皮无损的光鸭,同时充气不要太饱,中高火烧就可以,记住了吗?
光鸭入烤炉之前,需要确保炉胆的炭已经烧透,确保烧制过程中温度相差不会太明显
光鸭淋皮水之前先要确保鸭身不出油,特别是腿部滑的部位
光鸭不能太瘦小,避免塌陷皱皮,从而导致烧鸭的卖相丑陋
如何使用温度计?温度计安装的位置越低,温度读数就会越小
如何做到烧鹅的色泽深一点,使用超浓的皮水该如何控制火力?
港式脆皮烧鹅,能使用加水的皮水烧制吗?
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