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  • 2020-07-03 18:49:51 冰冻的鸭子,解冻的时候一定要采取缓慢的解冻方法,为啥?

    冰冻的鸭子,解冻的时候一定要采取缓慢的解冻方法,使得冻结肉中的冰晶逐渐融化成水,并基本上慢慢渗透到肌肉组织中去,尽量保持肉汁不流失,保持肉的营养和风味。如果高温快速融化,会使得水分来不及向肌肉组织渗透而流失,使得肉的品质下降。点击观看相关视频...[全文阅读]
  • 2020-07-02 13:59:37 蜜汁叉烧做法如何才好吃,看到很多小朋友十分喜欢,家长也喜欢用...

    蜜汁叉烧,当然是烧腊档口必不可少的美食,特别是那些小孩子,酷爱叉烧炒饭,很多家长就用这招来哄厌食的小朋友。你喜欢叉烧吗?...[全文阅读]
  • 2020-06-30 19:09:50 做广东烤鸭的时候,烧鸭皮水醋有啥作用?

    今天和大家详细讲解一下皮水中醋的作用,我们知道醋的比重小,分子间的引力小,遇到热,分子运动范围加大,容易摆脱引力,产生醋的汽化,也就是醋容易挥发的原因。实际风干的时候,挥发的醋容易将光鸭身上的水分带走,促进光鸭干身。还有一点就是,醋是弱酸性的,皮水中的糖在烤炉内发生焦糖化反应,弱酸性起到催化的作用,加快焦糖化反应的速度,所以加醋的皮水,一般尽量不要太大的火来烤制,避免色泽发暗。明白了吗?点击观看相...[全文阅读]
  • 2020-06-30 09:29:34 广东烧鹅一向是南方美食的代表,很多老熟客真的是天天吃

    广东烧鹅一向是南方美食的代表,很多老熟客真的是天天吃,特别是烧鹅腿,拿着偌大的一个肥腿真的是很过瘾,你喜欢吗?...[全文阅读]
  • 2020-06-24 21:31:01 给光鸭烫皮的时候,使用什么温度的热水烫皮更好呢?

    有人问我,光鸭烫皮用什么温度的热水,其实我们做的每一个步骤都是有讲究的,我们知道50-60度的水温,这个时候氧化酶最活跃,容易让鸭子变质,肉质容易绵化。而80度的水温,氧化酶活性减弱或被破坏,同时烫皮的光鸭表皮突然变得泛白,是因为表面的蛋白质凝固,还有就是毛孔张开的时候,毛孔内的蛋白质瞬间凝固,阻止光鸭体内的营养物质流失。过冷水后的光鸭表皮更加光滑了,让烧鸭体型更丰满好看。点击观看相关视频...[全文阅读]
  • 2020-06-20 22:18:48 如何做好烧腊,首先从全面认识皮水配方开始,你知道为啥皮水要放...

    烧鸭脆皮水的配方很多,但总体上都脱离不了醋、麦芽糖、水、酒、柠檬等等,有些师傅的皮水配方也是从别人那里学来的,至于为什么要那样组合,也说不清楚,譬如说为啥要放入柠檬,有的师傅说是为了增香,也有的师傅说是为了去骚味,其实一大桶皮水放几片柠檬就能给几十个鸭子增香或者去骚味,动脑想一下都知道不现实,那到底为啥要入放柠檬呢?这得要搬用化学方面的知识来分析了,我们知道糖是碳水化合物,在高温下容易发生脱水和焦...[全文阅读]
  • 2020-06-17 12:05:10 卤制猪脚能使用红曲米做为上色的素材吗?

    有些人就问我,卤制猪脚的时候能否使用红曲米上色,当然了,天下没有什么是绝对的,事实上很多用红曲米上色也很拿手,色泽也很棒,但是作为新手,如果你对卤水的保管尚不是太熟悉的话,那就该注意了,因为红曲米属于植物类,如果保管不好,十分容易发酸,从而导致卤水容易变坏。点击观看相关视频...[全文阅读]
  • 2020-06-12 20:27:09 如何让广东烧鸭吃起来更加的鲜美,味道醇厚回味呢?

    我们知道味精和i+g有极强的味觉相乘效果,也就是让鲜味成倍的增强了,这是食品工程学中味觉间相互作用的相乘效果。在做烧鸭填料的时候,很多师傅喜欢使用麦芽酚,对汤汁的甜鲜味有极强的增强效果,在餐饮行业中被广泛使用。点击观看相关视频...[全文阅读]
  • 2020-06-11 19:35:11 外酥里嫩的蜜汁叉烧怎么做的呢?你知道吗?

    叉烧最外层呈红色,有些边角还有些微焦,看起来超有食欲,切片后叉烧与外层颜色对比鲜明,肉质细腻紧致,特别是蜜汁叉烧,软嫩多汁还带着香甜口感,真是十足的上瘾!...[全文阅读]
  • 2020-06-10 19:56:00 吃烧腊,其实我更喜欢烧腊饭中淋汁,香浓,鲜美

    吃烧腊,其实我更喜欢烧腊饭中淋汁,香浓,鲜美,你呢?也常常是烧鸭烧鹅等烧腊吗?广东人特别喜欢,肉质嫩,汁水鲜美!...[全文阅读]
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